Helsti munurinn á milliWhitaGlútinnog hveitiprótein er að hveitiglúten er sérstakt heiti yfir samsafn seigfljótandi og óseigstærðra próteinfléttna (gliadín og glúteníns) sem eru aðskilin beint frá hveiti, en hveitiprótein er almennt hugtak fyrir innfædd hveitiglútein og vatnsrofsafurðir þess, leysanlega hveitipróteineinangrun sem fæst með vatnsrofinu ensýprótíni.
Skilningur á tæknilegum greinarmun á hveitiglúteni og hveitipróteini
Þetta er oft nefnt það sama í viðskiptaheiminum en er efnafræðilega og virkni aðskilið matvælafræðingum og B2B matvælaframleiðendum.
1. Líffræðileg samsetning hveitiglútens:
Próteinfléttan sem verður eftir eftir þvott sterkju er náttúruleg, vatns-óleysanleg og kallast hveitiglúten. Það samanstendur aðallega af tveimur geymslupróteinhlutum: gliadíni, sem ber ábyrgð á teygjanleika og seigju, og glúteníni, sem ber ábyrgð á mýkt og samloðandi styrk.
2. Víðtækt umfang hveitipróteinaeinangra:
Hveitiprótein er regnhlífarflokkur allra próteina. Inniheldur innfæddur lífsnauðsynlegur hveitiglútein og/eða breyttar útgáfur af hveitiglúti sem hefur verið breytt með eðlisfræðilegum, ensímfræðilegum eða efnafræðilegum aðferðum til að breyta leysni þeirra, mólþunga og fleytieiginleikum.
3. Mismunur á vinnslu og útdrætti:
Líkamleg (blaut)-mölunar- og umhverfisþvottaferli eru notuð til að endurheimta upprunalegt hveitiglútein á sama tíma og það varðveitir upprunalega háskólabyggingu þess. Stærri-próteinafleiður hveitis eru almennt meðhöndlaðar með ensímum til að vatnsrjúfa peptíðtengin eða afamíðaðar til að mynda lág-seigju, mjög leysanlegt duft.
4. Seigjateygni vs leysni:
Mikilvægt hveitiglútein einkennist af gúmmíkenndu fylki sem það myndar þegar það er vökvað. Á hinn bóginn er hægt að stilla hveitiprótein innihaldsefni sem eru framleidd í ferlinu þannig að þau séu leysanleg yfir þröngt og breitt pH-svið án mýktar.
Virkni í iðnaðarsamsetningum: Hveiti glútenVSBreytt hveitiprótein
Valið á milli innfædds hveitiglútens og hagnýtra hveitipróteinaafbrigða mun að miklu leyti ráðast af æskilegu eðlisfræðilegu fylki, vélrænni klippingu og varmavinnsluþáttum lokaafurðarinnar.
1. Styrkur deigs og gashald:
Vital hveitiglúten er frábær fylkisstyrkjandi í veikburða bakarínetum. Það hefur glútenínfjölliður sem, við blöndun og gerjun, þver-tengjast til að mynda samfelldar filmur til að fanga koltvísýring, hámarka brauðrúmmál og molabyggingu.
2. Fleyti og vatnsleysni:
Ensímvatnsrofið hveitiprótein hefur betri yfirborðsvirkni en innfæddur glúten. Það er fær um að flytja hratt yfir í olíu-vatnsskil til að koma á stöðugleika í drykkjum, sósum og fljótandi fleyti án þess að þróa sterk gel vegna smærri peptíðkeðja.
3. Áferð á plöntu-undirstaða kjötvalkosta:
Varmaeðlun og tvísúlfíðjöfnun eru notuð í hár-rakaútpressun til að búa til þéttar, seigandi hveitiglútenþræðir sem líkjast vöðvavef. Leysanleg hveitiprótein mynda trefjar illa og bæta safaleika og bindandi eiginleika þegar þeim er blandað saman.
4. Vökvavirkni og vinnsluhraði:
Innfæddur hveitiglúten verður að vökva í ákveðinn tíma og vélræna klippingu til að gera kleift að þróa teygjanlegt net. Breyttu hveitipróteineinangrunin dreifast hratt, án þess að kekki-myndist, seigfljótandi kekkir og stuðla að -hraða vökvablöndun.
Skammtabreytur og bestu starfsvenjur í samsetningu
Til að fá sem besta áferð, rúmmál brauðs og skilvirkni í vinnslu er nákvæm stjórnun á skömmtum og hitastigum, og samspili milli innihaldsefna, nauðsynleg þegar hveitiglúten og hveitiprótein innihaldsefni eru notuð.
1. Venjulegt verð fyrir innifalið bakarí:
Almennt er lífsnauðsynlegt hveitiglútein bætt við brauðuppskriftir í verslunum við 1,0-3,0% af heildarþyngd hveiti vegna próteinlítið hveiti eða notkunar á miklu magni af heilkorni.
2. Kjöt hliðstæða og útpressunarhlutföll:
Fyrir grænmetishamborgara og útpressaða kjötvalkosti er magn mikilvægs hveitiglútens sem notað er um 10-25% af þurru formúlunni, með sojaprótein eða ertuprótein sem grunnprótein.
3. Styrkmörk leysanlegs próteins:
Hægt er að nota vatnsrofnar hveitipróteinafleiður í hærra magni án þess að valda óæskilegri herðingu á deiginu eða valda mikilli seigju-uppbyggingu deigs (allt að 5% til 10% í sérnæringarefni).
4. Stjórna vatnsgleypniþáttum:
Magnið af viðbættu vatni sem framleiðandinn þarf til að tryggja fullkomna próteinvökvun og vel-þróað net í deigblöndu fyrir hvern 1,0 hluta af lífsnauðsynlegu hveitiglúti mun vera um það bil 1,5 til 2,0 hlutar af vatni.
Gigtarstöðugleiki og vinnslusjónarmið
Hveitigútein og breytt hveitipróteinfylki eru mjög viðkvæm fyrir uppbyggingaraðstæðum í iðnaði (hitauppstreymi, pH og vélrænni) við framleiðslu á eðlisfræðilegri vöru.
1. Hitaafneypingarsnið:
Hitasamtenging -hveitiglútens byrjar í kringum 55 gráður til 80 gráður, sem er hitastigið þar sem varanlegt hveitiglútengel myndast. Það missir mikilvæga seigjaeiginleika sína við ofhitnun áður en hægt er að vökva það og er því ekki virkt.
2. pH-háð virkra neta:
Hveiti glúten er gott í hlutlausu til örlítið súru umhverfi (pH 5.0 - 7.0). Breytingin á sýrustigi getur leitt til breytinga á yfirborðshleðslu sem getur valdið snemmkomnu afeitrun próteina eða tap á mýkt.
3. Skúfþol við blöndun:
Ef deigum er of-blandað hveitiglútein, geta glútenín fjölliða keðjurnar brotnað og valdið klístruð deigi sem getur brotnað niður. Vélrænni orkuinntakinu ætti að vera stjórnað fyrir rétta þróun.
4. Jónandi styrkur og saltvíxlverkun:
Aukinn styrkur hveitiglúteneta sem sést í viðurvist jónískra salta eins og natríumklóríðs stafar af getu jónanna til að hlutleysa rafstöðueiginleikakrafta aðdráttaraflanna milli próteinkeðjanna, auka vatnsfælna aðdráttarkrafta og auka teygjanleika glútennetsins.
B2B iðnaðarumsóknir fyrir hveitiglúten og hveitiprótein innihaldsefni
Hráefnin eru bæði mikilvæg í fjölmörgum viðskiptalegum framleiðsluforritum og geta skilað sérsniðnum hagnýtum lausnum í samræmi við eðliseiginleika þeirra.
1. Hveiti mölun og viðskiptabakarí:
Í iðnaðarbakaríinu nota mölvunarmenn hveitiglúten til að færa samkvæmni í mismunandi hveitigæðum frá einni árstíð til annarrar og til að veita staðlaða glútenafköst í háhraða, sjálfvirkum brauðlínum.
2. Unnið kjöt- og alifuglafleyti:
Mikilvægt hveitiglúten er notað sem hagkvæmt kjötbindiefni fyrir unnin kjöt, hjálpar til við að varðveita safa kjötsins, eykur sneiðhæfileika og lágmarkar hreinsun meðan á geymslu stendur.
3. Fiskeldi og sérhæfð gæludýrafóður:
Hveitiglúten er notað sem óleysanlegt próteinbindiefni í há-þéttleika fiskblöndur og í hágæða gæludýrabitum til að bæta hörku kögglana, draga úr magni vatnsskolunar og auka líkamlega endingu fóðursins.
4. Næringarstangir og þurrblöndur:
Leysanleg hveitiprótein innihaldsefni eru ákjósanleg í næringarstöngum og drykkjablöndur í duftformi til að veita aukið köfnunarefni, en ekki of hátt, allan geymsluþol vörunnar.
Sentian Bio veitir ókeypis sýnishorn, OEM / ODM sérsniðnar vörur og faglega tæknilega aðstoð. Hafðu samband við okkur hvenær sem er ásales3@sentianbio.comeðaLEGIÐ SKOÐA!
Hver er munurinn á hveitiglúti og hveitipróteini?
Að lokum er aðalmunurinn á hveitiglúti og hveitipróteini svið þeirra og vinnsla og virkni þeirra. Hveiti glúten er náttúrulega fylkið sem er unnið beint úr aðskilnaði hveitisterkju, sem er ábyrgt fyrir uppbyggingu áferðar, gashalds og mýkt deigsins. Hveitiprótein inniheldur þetta innfædda glúten og hannað, leysanlegt og vatnsrofið glúten til notkunar í lítilli seigju, fljótri dreifingu og fleyti. Þessi vélrænni og gigtarfræðilegi munur hjálpar matvælafræðingnum, mölvunarfræðingnum og iðnaðarmatvælaframleiðandanum að velja viðeigandi grasafræðilega hráefni til að tryggja vöruuppbyggingu, afrakstur vöru og stöðugleika samsetningunnar.
Algengar spurningar
Sp.: Er hægt að skipta lífsnauðsynlegu hveitiglúti beint út fyrir vatnsrofið hveitiprótein í bakaríformúlum?
A: Nei, þeir eru ekki skiptanlegir. Vital hveitiglúten veitir seigjuteygjanlegri deigbyggingu, sem stuðlar að rúmmáli brauðsins, á meðan vatnsrofið hveitiprótein hefur ekki getu til að mynda net og mun mýkja eða valda því að deigið hrynur saman.
Sp.: Hvernig bætir mikilvægt hveitiglúten geymsluþol bökunarvara til sölu?
A: Mikilvægt hveitiglútein gleypir 150-200% af þurrþyngd sinni af vatni og dregur þannig úr því að sterkju verði afturhvarfð og brauði gróðursett við dreifingu.
Sp.: Hvert er dæmigert hrápróteininnihald hveitiglútens í atvinnuskyni samanborið við hveitipróteineinangrun?
A: Hveitiglúten, sem er mikilvægt í atvinnuskyni, hefur próteininnihald á bilinu 75% til 80% (miðað við þurrefni), og hreinsuð hveitiprótein einangruð og óblandaðar afleiður geta verið allt að 85% til 90% prótein (þurr grunnur).
Sp.: Hefur hitastig við blöndun áhrif á frammistöðu mikilvægs hveitiglútens?
A: Já. Gæta skal þess að halda hitastigi vatnsins á blöndunarstigi í skefjum (venjulega undir 30 gráðum) áður en glútenfylki myndast til að forðast hitaálag og forvökvun próteinsins í deiginu.
Heimildir
1. Day, L., Augustin, MA, Batey, IL og Wrigley, CW (2006). Hveiti glúteninntaka og næringar- og tæknileg hlutverk þess í matvælum. Trends in Food Science & Technology, 17(2), 82–90.
2. Belton, PS (2012). Um mýkt hveitiglútens. Journal of Cereal Science, 55(1), 32–37.
3. Shewry, PR og Tatham, AS (2016). Samsetning og eiginleikar hveitiglúteneta. Food Hydrocolloids, 52, 432-441.
4. Wieser, H. (2007). Efnafræði hveiti glútenpróteina. International Journal of Food Microbiology, 113(1), 39–44.